夏天的鳝鱼最肥最糯，肉厚劲道，补气养血顶呱呱。
按节气讲，这菜最配小暑天吃，现在才刚开春，压根儿不是时候。可人家客人点了，他还能不给做？那不是砸自己招牌嘛。
想做出地道的炖生敲，门道可多了。
头一关，是“生”。
得挑活蹦乱跳的鳝鱼，刀尖顺着背脊一划，把骨头整个剔出来，不能留一丝渣，鱼肉还得完整如初，不能裂口。
第二关，是“敲”。
别拿刀切，拿刀背敲！像打豆腐似的，顺着纹路敲出“井”字花纹，敲到鳝片自己卷起来，再改成六厘米长的小斜块。
第三关，是“炸”。
油温六成热，下去炸到表面冒起细密的小泡泡，像芝麻撒了一层，立马捞出，再回锅二次炸——这次得炸透，外皮酥得能当脆片吃。
最后一关，是“炖”。
把炸好的鳝段丢进锅里，加五花肉、虎皮鹌鹑蛋，慢火咕嘟。火候差一分，肉柴得咬不动；多一分，汤淡得像洗锅水。
出锅那刻，五花肉的油香全渗进鳝肉里，鹌鹑蛋吸饱了鲜味，咬一口，肉糯汁稠，连骨头都想嘬干净。
还有那道“凤尾虾”，跟松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝齐名，是南京老底子的西绝。
清末张葆亨的《白门食谱》里早写过：“凤尾虾，取活虾去上半壳留尾，炒熟时上白下红，活脱脱凤尾。”
做这菜，虾必须活蹦乱跳，不能是冷冻的。辅料用蛋清和豌豆，炸的时候，非得用鸭油——猪油太腻，素油太寡，只有鸭油才够香。
炸出来，虾身雪白，尾巴通红，配几粒碧绿豆子，像一幅水彩画，吃起来又嫩又弹，满嘴鲜。
可这俩菜，最磨人的是手艺。刀功要稳，火候要准，差一毫都不行。
尹潮做“炖生敲”，先把鳝骨细细抽净，再拿刀背斜着敲，得敲出那种松软鼓包的纹路，像绣花似的，然后才切成小段。
炸的时候，油温得掐得死准——一放下去就立马卷边，锁住汁水，可又不能炸黑，一黑全废。
等这两道忙完，他又转身去做沙姜猪脚、酿豆腐、菠萝咕噜肉——三道粤菜，样样都不省事。
沙姜猪脚，听着像凉菜，实则讲究得紧。
沙姜这玩意儿，在北方见都少见，城里人更不认得。它长得跟姜一个样，但气味不同，香里带点辛辣，一上锅，腥味全跑光，还把鲜味往外拽。
猪脚剁块，炖到软烂脱骨，捞出来晾凉，浇一勺沙姜汁——那汁，才是灵魂。
系统里有秘方，尹潮照着做，自然不成问题。
酿豆腐和菠萝咕噜肉，他也没敢偷懒，改了三遍火候，调了五次酱汁，总算弄齐整了。
做完一抬头，额头全是汗，他抹了把脸，长舒一口气：“得赶紧招个帮厨了，再这么干，老子迟早躺床上起不来。”
刚一屁股坐到椅子上，连水杯都还没端起来，小马就风风火火冲进来：“师兄！兰字号包厢有人要见你！”
“谁？为啥见我？”尹潮一愣。