因为做菜的时候，烹制的时间长短，直接与火候相关。
而做菜，火候是最重要的。
暂时没其它事忙活的杨星宇，来到水池旁边，帮忙清洗五只鸭子的杂碎。
特别是鸭肠的清洗，他担心爸妈不知道窍门，就拿来一只不锈钢盆，把几幅鸭肠全部装进盆里，加上料酒、面粉，一遍遍清洗。当年大学实习的时候，他去的是五星级酒店实习。
而五星级酒店对每一道菜品的质量把控，是极其严格的，稍有瑕疵的菜肴，厨师长不会允许端给客人。
当年他实习的那家五星级酒店，厨师长每天都会坐在传菜口，每一道菜的卖相，他都要过目，不仅过目，还要拿筷子沾点汤汁品尝味道有没有问题。
也是那段时间，杨星宇在耳濡目染之下，养成了严格把控菜品质量的习惯，包括对食材的清洗。
清洗好的杂碎，被他一一放进卤盐水鸭的汤桶中。
看看时间差不多了，他去看了看烤炉中的鸭子。
伸手按了按一只鸭子的表皮，在烤炉的高温炙烤下，抹了麦芽糖的鸭子表皮，已经绷紧，还有点硬硬的感觉。
杨星宇感觉烤得差不多了，转身就回了厨房，揭开锅盖，看了看锅里的热油，已经有点冒烟了。
但油温用眼睛看，是不准确的。
他去砧板那里切了指甲盖大小的一片生姜，扔进油锅中。
扔进锅里的生姜片立即开始冒出一连串的小气泡，过了几秒钟，缓缓从锅底浮上来。
杨星宇知道油温还不够，又去灶膛口，往灶膛里填了几根柴。
他想要的油温是——刚刚那样的生姜片一扔进油锅里，马上就能浮上来的效果。
这也是很多厨师测量油温的一个常用手段。
又过了几分钟，油温合适了。
杨星宇将烤炉里的五只鸭子全部拎进厨房。
杨青石和方小梅看见这一幕，都暂时停下手里的活，走进厨房看他怎么炸烤鸭。
在他们的注视下，杨星宇将提前洗干净的几块竹网贴着锅沿放进油锅中。
这竹网是他特意买的。
由细竹片编织而成，很薄，每一块竹网的长宽都只有二十厘米左右。
用它们垫在油锅底部，可以避免鸭子下锅后，表皮与锅底接触，否则接触锅底的表皮容易被炸焦了。
杨青石和方小梅一边看一边询问他们看不懂的地方。
杨星宇一边回答，一边将五只鸭子一一下锅。
每只鸭子下到热油中，热油都立即沸腾一般，腾起一寸多高的油花，同时还发出噼噼啪啪的炸响，挺吓人，杨青石和方小梅就被吓了一跳，下意识往后退了几步。
而杨星宇则很淡定。
因为每只鸭子下锅的时候，他都有意将鸭子肚皮上的刀口对着其它方向，绝不让刀口对着自己。
只要刀口不对着自己，就不会有油花溅到他身上。
这和煎鱼的道理是一样的，鱼在烹制之前，肯定要开膛破肚，要清洗，清洗后，必然会有一些水珠附着在鱼肚中。（）;